Patate verdi: commestibili o velenose?

l'essenziale in breve

• Le patate verdi sono ricche di solanina velenosa
• Anche se è improbabile che la degustazione di patate verdi abbia alcun effetto, il consumo di quantità maggiori può portare a sintomi di intossicazione
• I segni di avvelenamento includono: gola irritata, mal di testa, disturbi gastrointestinali, vomito e diarrea
• I decessi per avvelenamento da patata verde sono estremamente rari ma noti

Le patate verdi sono velenose?

Per le patate, il verde significa effetti collaterali negativi, come ingredienti tossici e un sapore amaro. Un alimento naturalmente sano, le patate verdi non fanno parte della tavola. Culinary spoilsport è la solanina, un veleno naturale che la pianta della belladonna usa per proteggersi dai predatori. La solanina è un glicoalcaloide che si forma in alte concentrazioni sotto il guscio quando esposto alla luce. La clorofilla è responsabile del colore verde. La sostanza vegetale verde non tossica funge da segnale di allarme per l'esistenza di solanina dannosa nella patata in questione.

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Il consumo intenzionale o non intenzionale di grandi quantità di patate verdi contaminate da solanina provoca sintomi di avvelenamento da moderati a gravi. Poiché i glicoalcaloidi sono accompagnati da un sapore molto amaro, il palato di solito avverte del consumo di un numero di patate verdi dannose per la salute.

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Dov'è la maggior parte della solanina in agguato?

Una ciotola di patate fumanti appartiene a ogni tavola da generazioni. Di norma, il consumo porta al pieno benessere di grandi e piccini. La ragione del piacere culinario senza rimpianti è l'osservazione di diverse concentrazioni di solanina elevate in diverse parti di una patata. Prima che le patate finiscano nella casseruola, i componenti discutibili vengono rimossi. Migliore è la familiarità di un cuoco con queste relazioni, più perfetta sarà una preparazione sana e sicura. Volevamo conoscere esattamente e consultare le pubblicazioni scientifiche della Sig.ra Dipl. Oec. trofeo. Claudia White. La tabella seguente mostra dove si nascondono alte concentrazioni di solanina nelle patate:

Parti di una patata	Alcaloidi totali
intero tubero	10-150 mg / kg
Buccia (2-3% di una patata)	300-640 mg / kg
Buccia (10-12% di un tubero)	150-1070 mg / kg
Polpa	12-100 mg / kg
Germi / occhi	2000-7000 mg / kg

Gli esperti definiscono il consumo di 2-5 milligrammi di alcaloidi della patata per chilogrammo di peso corporeo come dose tossica acuta. La dose letale più piccola è un'assunzione di circa 6 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo, con marcate fluttuazioni individuali di cui tenere conto. I giardinieri domestici di solito raccolgono patate con un contenuto di alcaloidi ben inferiore a 100 milligrammi per chilogrammo di raccolto nel loro orto autocostruito, coltivato ecologicamente. Un consumo di 300 grammi di patate porta quindi ad un consumo di circa 1 milligrammo per chilogrammo di peso corporeo in un adulto. Questo valore innocuo si applica ai tuberi sbucciati e adeguatamente trattati senza macchie verdi o occhi che germinano.

Patate verdi mangiate: cosa fare?

La buona notizia in anticipo: è raro che ci si lamenti di un grave avvelenamento dovuto al consumo di patate verdi. Su circa 2000 casi clinicamente noti in tutta Europa a seguito di avvelenamento da alcaloidi della patata, 30 sono stati fatali. Gli esperti ritengono che l'avvelenamento da solanina minore di solito non venga diagnosticato come tale. Il motivo sono i sintomi aspecifici. Le seguenti indicazioni indicano il consumo di patate verdi:

• primi sintomi: dopo 2-20 ore
• lieve graffio alla gola
• Mal di testa, febbre, pressione sanguigna bassa, polso accelerato
• Disturbi gastrointestinali
• Vomito e diarrea
• gravi sintomi di intossicazione: sonnolenza, tremori muscolari, irrequietezza, svenimento

I sintomi dell'avvelenamento possono protrarsi fino a una settimana. I sintomi sono spesso interpretati come un semplice mal di stomaco e trattati con automedicazione. Negli adulti robusti, i sintomi si attenuano rapidamente e non sono associati al consumo di patate verdi contaminate da solanina.

Se si verificano gravi sintomi di intossicazione, consultare immediatamente un medico. I bambini e gli anziani sensibili con sintomi sospetti e aspecifici appartengono alle mani di professionisti medici esperti per chiarire la causa e prevenire conseguenze peggiori.

Suggerimenti

Le ricette popolari per il grande tubero contengono la parola "verde". Fagiolini con patate o salsa verde con uova e patate fanno venire l'acquolina in bocca. Ciò non significa che le patate verdi vadano nella casseruola come ingrediente. Utilizzare sempre patate mature con polpa gialla cremosa. Tagliare generosamente le aree verdi sospette prima della preparazione.

Macchie verdi sulle patate: commestibili o velenose?

Se le patate sono parzialmente verdi, non si può dare nulla a che fare con i rischi per la salute . Le macchie verdi sulle patate contengono spesso un'alta concentrazione di alcaloidi indigeribili, il che rende il loro consumo un atto rischioso per tutta la famiglia. Dovresti ritagliare generosamente le macchie verdi sparse. Questa precauzione vale anche per un occhio o per l'altro. Le patate con un'estesa colorazione verde della buccia e diverse macchie verdi, occhi e germogli, tuttavia, non sono adatte al consumo.

Suggerimenti per la prevenzione: ecco come le patate non diventeranno verdi

Una corretta conservazione è la migliore prevenzione contro le patate verdi e i rischi per la salute che ne derivano. Si applica la seguente regola pratica: la luce e il calore sono veleno puro per le patate conservate. Per gustare piatti a base di patate di alta qualità, è necessario conservare i tuberi come segue:

• Conservare sempre le patate in un luogo buio e asciutto
• idealmente distribuito liberamente su uno scaffale o impilato in una scatola di patate ariosa
• temperatura massima nel luogo di stoccaggio: 8 ° -10 ° Celsius
• temperatura minima: 4 ° -6 ° Celsius

Se le patate fresche si vantavano di una pelle sana e marrone senza occhi quando le hai acquistate, questo può cambiare rapidamente nel magazzino inadatto. L'influenza della luce e delle temperature eccessivamente alte stimolano la produzione di alcaloidi tossici e trasformano ogni grande bulbo in un male verde amaro. Tutte le patate che non vengono preparate e consumate immediatamente vanno quindi conservate in un luogo buio, fresco e asciutto, anche se l'attesa è di pochi giorni prima di essere consumate.

Digressione

La frittura profonda distrugge la solanina

Esperti alimentari sottolineano esplicitamente che la solanina velenosa e altri alcaloidi nocivi si decompongono solo al di sopra di una temperatura di 240 ° Celsius. Di conseguenza, le patate verdi diventano immangiabili una volta cotte. I proprietari orgogliosi di una friggitrice non buttano via le patate con la buccia verde. La frittura nel grasso bollente provoca una significativa riduzione della solanina. È importante notare che non si lascia quindi il cibo da friggere inutilmente nel grasso bollente. C'è il rischio che le tossine vengano ritrasferite nelle patatine fritte o nelle patate fritte. Per questo motivo è essenziale sostituire regolarmente il grasso di frittura.

Patate verdi come patate da semina: è possibile?

I giardinieri domestici intraprendenti non buttano via le patate verdi, ma piuttosto danno ai tuberi una seconda vita come patate da semina. In questo caso, il contenuto di solanina non può essere abbastanza alto perché avvia la germinazione. Le patate dalla buccia verde sono ideali per la pre-germogliazione sul davanzale della finestra. Quando il tempo della semina inizia nel letto, le patate da semina che sono state portate avanti iniziano la stagione del giardinaggio con un vantaggio vitale per la crescita. È così che funziona:

• Guida le patate verdi dietro un vetro da 4 a 6 settimane prima dell'inizio del periodo di semina all'aperto
• Il terreno vegetale senza torba o una miscela di compost e sabbia può essere versato in una scatola di legno, un vecchio cartone per le uova o un vassoio per semi
• Spruzzare la terra con acqua dolce, tè alla valeriana diluito o infuso di equiseto
• Inserire le patate da semina verdi fino a metà dell'altezza del tubero
• installato in un luogo luminoso con temperature comprese tra 12 ° e 15 ° Celsius

Il calore e la luce determinano un'ulteriore colorazione verde della buccia e fanno germogliare forti germi dagli occhi. Il motore della crescita sono i glicoalcaloidi, che ora stanno mostrando il loro lato positivo.

Raccolta di patate mature: ecco come funziona

Se le patate emergono dal terreno con una buccia verde, rimarrai deluso. Le patate verdi acerbe hanno un carico concentrato di alcaloidi tossici nel bagaglio. I tuberi non sono frutti climaterici e non maturano. I giardinieri domestici esperti superano in astuzia il fastidio di un raccolto precoce di mele verdi usando una semplice regola pratica: 2-3 settimane dopo che le foglie di patata sono morte, le patate sono mature per il raccolto.

Il punto in cui si muovono le parti erbacee della pianta dipende principalmente dal tipo di patata coltivata. Le varietà precoci richiedono un periodo di vegetazione da 90 a 110 giorni, mentre le varietà successive richiedono fino a 160 giorni per maturare. Inoltre, il clima, la qualità del suolo e l'apporto di nutrienti contribuiscono tutti a quando, nel profondo del terreno, le patate verdi immature si trasformano in tesori di tuberi maturi e dalla buccia marrone.

Pelare le patate e tagliare singole macchie verdi e germi riduce il contenuto di tossine fino al 90 percento.

Domande frequenti

Cos'è la solanina?

La solanina è l'alcaloide più comune presente nelle patate. È una sostanza vegetale secondaria contenuta nelle piante di belladonna e funge da difesa contro predatori e agenti patogeni. La tossina si trova nella più alta concentrazione nel guscio, negli occhi e nei germogli. Macchie verdi sul tubero o una buccia completamente verde sono importanti caratteristiche di identificazione per la solanina. L'alcaloide è estremamente resistente al calore e parzialmente solubile in acqua. La solanina viene quindi rilasciata nell'acqua quando è cotta.

Qual è il rischio di avvelenamento da solanina dopo aver mangiato patate verdi?

Negli ultimi 100 anni sono stati conosciuti e documentati solo pochi casi di avvelenamento dovuto alla solanina. Gli esperti interpretano questo come un'indicazione del fatto che il gusto tipicamente amaro dei glicoalcaloidi di solito previene intossicazioni pericolose. Tuttavia, è anche concepibile che esista un numero non trascurabile di casi non segnalati a causa di sintomi non specifici. Su questa base, il rischio di avvelenamento da solanina dovuto al consumo di patate verdi può essere valutato come basso.

Cosa raccomanda l'Istituto federale per la valutazione dei rischi in relazione al contenuto di solanina nelle patate?

L'Istituto federale per la valutazione del rischio (BfR) raccomanda ai consumatori di conservare sempre le patate in un luogo buio, fresco e asciutto. Tuberi con buccia verde, macchie verdi e germogli non sono adatti al consumo. È possibile ritagliare macchie verdi isolate. I bambini dovrebbero mangiare solo patate sbucciate. I piatti di patate con un sapore amaro appartengono alla spazzatura. L'acqua di cottura delle patate non deve essere riutilizzata. Si consiglia inoltre di cambiare regolarmente il grasso di frittura per i piatti a base di patate.

Le patate verdi sono ancora velenose una volta cotte?

Sfortunatamente, cucinare rende le patate verdi immangiabili. La solanina e altri glicoalcaloidi tossici sono resistenti. L'acqua bollente ha poca o nessuna influenza sull'elevata concentrazione di sostanze nocive nel guscio, aree verdi e germi. Un processo di dissoluzione graduale inizia solo a una temperatura di oltre 240 ° Celsius.

Trovo spesso tuberi con la buccia verde nel sacco delle patate. Posso sbucciare e mangiare queste patate o è meglio che le butti via?

Per il bene tuo e della salute della tua famiglia, ti consigliamo di buttare le patate dalla buccia grande e verde. Il colore verde segnala un contatto più lungo e sfavorevole con luce e calore. Di conseguenza, nei tuberi si è accumulata un'alta concentrazione di alcaloidi della patata. Puoi sbucciare e tagliare generosamente copie con macchie verdi isolate. Dovresti friggere le patate verde chiaro dopo il pretrattamento perché la maggior parte delle tossine rimanenti si dissolve nel grasso bollente.

Le patate verdi possono maturare?

Se il maltempo costringe il giardiniere domestico a raccogliere le patate in anticipo, i tuberi verdi tradiscono in mezzo. Comprensibilmente, il cuore del giardiniere sta sanguinando dopo tutti gli sforzi per la coltivazione e la cura per smaltire patate verdi contaminate da solanina. Sfortunatamente, non ti verrà risparmiato il dolore, perché le patate non possono maturare come mele, prugne o zucche. Al contrario, più a lungo i tuberi sono esposti alla luce e al calore, maggiore è la tossicità.

Anche altre tonalità notturne commestibili contengono solanina velenosa quando i frutti sono verdi?

Una concentrazione problematica di solanina nei frutti verdi è caratteristica di tutte le piante commestibili di belladonna. Questi includono - oltre alle patate - pomodori, peperoni, melanzane, peperoncini e bacche di goji. Nei pomodori completamente verdi, ad esempio, il contenuto medio di solanina è di ben 32 milligrammi per 100 grammi e quindi ben nell'intervallo pericoloso. La preparazione di solito cambia poco. In questo modo, più del 90% della concentrazione di solanina viene trattenuta nei pomodori verdi in salamoia agrodolci.

Suggerimenti

Appartiene al regno delle favole che le patate piccole contengano meno tossine dei tuberi voluminosi. Infatti, la concentrazione di tossine che contiene è inversamente proporzionale alla sua dimensione. Più piccola è la patata, maggiore è la proporzione di solanina e altre tossine. Quando acquisti le patate, dai sempre la preferenza a esemplari più grandi e ignora i tuberi di piccole dimensioni.