Decapaggio Fagioli Acidi - Una Ricetta Dalla Pulizia Al Consumo

Come con la nonna: metti sottaceto i fagioli acidi

Fatti interessanti sui fagioli

I fagiolini vengono utilizzati principalmente per i fagioli in salamoia, ma vengono utilizzati anche i cosiddetti fagioli di cera o fagioli gialli. Tutti questi termini si riferiscono a baccelli di fagioli raccolti acerbi. Ciò significa che i chicchi di fagioli non sono ancora maturi e i baccelli sono teneri.

I fagioli crudi, sia i baccelli che i chicchi, contengono la tossina fasina. È sensibile al calore, motivo per cui i fagioli possono essere consumati cotti. Anche con le fave acide bisogna stare attenti a distruggere la fasina: la fermentazione dell'acido lattico ne indebolisce solo il contenuto; È necessario riscaldare bene i fagioli tagliati prima di consumarli.

Come diventano acidi i fagioli?

I fagioli in salamoia sono prodotti dalla fermentazione o fermentazione dell'acido lattico. Le verdure utilizzate devono essere conservate in assenza di ossigeno in modo che i fermenti lattici possano moltiplicarsi e possa iniziare la fermentazione. Sopprimono anche altri microrganismi, motivo per cui le verdure non si deteriorano. Una salamoia viene utilizzata per mantenere l'ossigeno lontano dalle verdure in salamoia.

La fermentazione dell'acido lattico crea un tipico sapore leggermente aspro, che la maggior parte delle persone conosce dai crauti.

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Per fermentare l'acido lattico dei fagiolini, puoi utilizzare la seguente ricetta ben collaudata. Le verdure sono state conservate allo stesso modo per secoli e gli alimenti ricchi di vitamine vengono conservati per la stagione fredda.

Pulite i fagioli lavandoli e rimuovendo entrambe le estremità. Tagliate i fagioli a pezzi di 2 cm.
Salare i pezzi di fagioli con 20 g di sale senza iodio per kg, mescolare bene e lasciare in infusione per almeno un'ora.
Preparare i barattoli di muratore facendoli bollire o sterilizzandoli in forno.
Pestare con decisione i fagioli nei bicchieri. Questo impedisce sacche d'aria e perdite di liquido dai fagioli, che dovrebbero coprire le verdure.
Se in questo modo non si ottiene abbastanza liquido, preparare una salamoia al 5% (far bollire l'acqua, sciogliervi il sale, far raffreddare la salamoia) e coprire con essa i fagioli.
Per mantenere le verdure sotto il liquido, appesantirle con una pietra pulita o un altro oggetto pesante.
Sigilla i barattoli con un nuovo anello di gomma e lasciali riposare per circa 10 giorni a temperatura ambiente.
La fermentazione prosegue poi in un luogo fresco e buio per altre quattro settimane. Quindi le fave acide sono completamente fermentate e possono essere conservate fino a un anno.
Prima del consumo, cuocere i fagioli per rendere innocua la tossina fasina.